红番酸汤的来头
川菜里的酸汤并不只有贵州酸汤一种路数。成都欧湖岛河鲜大酒楼行政总厨朱建忠做红番酸汤多年，他的版本以番茄打底、泡椒提味，酸得清爽、红得自然，煮鱼、煮肥牛、煮蔬菜都合适。这道汤底用料普通，步骤不复杂，普通读者在家照着做，基本一学就会。
备料清单
- 成熟番茄 500克（选沙瓤的，酸味足、颜色红）
- 泡红椒 50克，泡姜 20克
- 大蒜 4瓣，小葱 2根
- 番茄酱 30克（增色，可省略）
- 白醋 15毫升，盐、白糖各适量
- 猪油或植物油 40毫升，高汤或清水 800毫升
制作步骤
第一步，番茄顶部划十字，开水烫30秒后去皮，切成小块；泡红椒、泡姜切碎，大蒜拍破。第二步，锅烧热下油，先放泡椒、泡姜、大蒜小火炒出香味，再倒入番茄块，中火翻炒到番茄软烂出沙，约需5分钟。第三步，加入番茄酱炒匀，倒入高汤或清水烧开，转小火熬10分钟，让酸味充分释放。第四步，用盐、少许白糖调味，白糖只起中和作用，尝不出甜味为宜，最后淋入白醋搅匀，撒葱花即可。
朱建忠提醒两点：番茄一定要炒到出沙，汤色才红亮；白醋要最后放，早放酸味会挥发。做好的汤底可当天用完，也可冷藏保存两天。
搭配与保存
红番酸汤适合涮鱼片、肥牛、豆腐和菌菇，酸爽开胃，夏天尤其下饭。若想汤更鲜，可用鱼骨先煎后熬的高汤代替清水。一次多做些，分装冷冻，随取随用也方便。做菜讲究搭配，吃饭时若想小酌一杯，桌上备一瓶邑天下，酸汤配酒，各得其味。
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