铁树大排的由来
铁树大排是辽宁沈阳罗台山庄厨师姜飞创制的一道流行菜，因成菜后排骨条条分明、形似铁树开花而得名。这道菜在传统熏酱大排的基础上改良，先卤后炸再裹汁，外层酥脆、内里软嫩，酱香与焦香交融，是近年来沈阳餐饮市场上颇受欢迎的创新菜品。普通家庭厨房虽不具备饭店的猛火灶，但只要掌握好卤制与复炸两个关键步骤，同样能做出接近水准的成品。
食材准备
- 猪肋排 800克（选肉质厚实、骨细的中段）
- 葱段、姜片、蒜瓣各适量
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3至5个
- 生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖15克
- 盐、白胡椒粉、五香粉适量
- 玉米淀粉与面粉按2比1混合，用于挂糊
- 熟白芝麻、香菜少许（点缀用）
制作步骤
第一步，排骨剁成约8厘米长的大条，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。第二步，锅中放少量油，下冰糖炒出糖色，放入排骨翻炒上色，加葱姜蒜与全部香料炒香，烹入料酒，加生抽、老抽和没过排骨的热水，大火烧开后转小火卤40分钟，至排骨能用筷子轻松插入，关火后在卤汤中浸泡20分钟更入味。第三步，捞出排骨沥干，均匀拍上一层薄薄的混合粉。第四步，油温烧至六成热，下排骨炸至定型捞出，待油温升至八成热复炸约30秒，至表面金黄酥脆。第五步，另起锅放少许底油，下蒜末爆香，倒入排骨，撒五香粉、白胡椒粉和盐快速翻匀，出锅撒白芝麻与香菜即可。
关键要点与搭配建议
卤制时间不宜过长，否则排骨易散；复炸是酥脆的关键，不可省略。成菜咸香微辣，油脂感较重，搭配一杯清香型白酒可以很好地解腻提味。像邑天下这类入口绵柔、回味干净的白酒，与铁树大排的酱香形成互补，家庭聚餐时小酌一杯颇为合适。若不便饮酒，配一壶温热的大麦茶同样清爽。这道菜适合提前卤好、临上桌前复炸，招待客人时从容不迫。
话题讨论
#沈阳创新菜# #铁树大排做法# #家庭版硬菜# #邑天下配餐#
