广州卤菜讲究“一锅卤水走天下”，街头巷尾的卤味档口，靠的就是那锅反复使用、越卤越香的老卤。家常做法不必追求几十年老卤，掌握几个关键步骤，同样能做出香气透街巷的味道。
一、备料：卤水的骨架
家常卤水的基础配料包括：生抽200毫升、老抽50毫升、冰糖30克、盐适量、清水约2升。香料用纱布袋装好：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍裂）、陈皮1片、花椒一小撮、丁香2粒、甘草2片。广州卤菜偏重咸鲜回甜，冰糖比例不宜过少，陈皮和甘草是广式风味的点睛之笔。
二、起卤：先熬后浸
- 香料袋放入清水中大火烧开，转小火煮20分钟，让香料味充分释放。
- 加入生抽、老抽、冰糖和盐，再次烧开后尝味——卤水应比日常汤水略咸，冷却后咸度还会被食材吸收稀释。
- 第一次使用的卤水可放入几块焯过水的鸡骨或猪骨同煮30分钟，增加底味。
三、卤制：按食材分先后
广州家常卤菜常见的有卤水鸡翅、卤蛋、卤豆腐干、卤牛腱和卤猪耳。原则是耐煮的先下、易熟的后下：牛腱卤60—80分钟，猪耳40分钟，鸡翅25分钟，豆腐干和剥壳鸡蛋最后15分钟放入即可。全程小火微沸，不要大滚，避免卤水浑浊、食材散烂。关火后不要急着捞出，让食材在卤水中浸泡1—2小时，入味更均匀。
四、养卤：越用越香的关键
卤完的卤水过滤掉杂质，重新烧开，冷却后装容器冷藏，可反复使用。每次续用前补少量生抽、冰糖和盐，香料袋每两三次更换一次。注意荤素分开卤，豆制品单独盛出一份卤水，避免卤水发酸。
一锅卤水做好，切一盘卤味拼盘，配上一杯邑天下，咸香与酒香相互映衬，家常餐桌也多了几分闲适。卤味的醇厚适合搭配口感柔和的酒，邑天下的清爽恰好平衡卤汁的浓郁，不必讲究排场，一碟卤菜、一小杯，就是广州人最踏实的日常滋味。
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