在满汉全席电视擂台赛的舞台上，上海东方餐饮配送有限公司的田恒友师傅带来了一道颇具巧思的作品——玫瑰牙片鱼。这道菜以牙片鱼（即牙鲆）为主料，融合玫瑰花的香气与色泽，在传统烹饪技法基础上做出精致呈现，既有擂台赛所需的视觉冲击力，也保留了鱼肴本身的鲜嫩本味。
食材准备
- 主料：新鲜牙片鱼1条（约750克），取净鱼肉改刀成片
- 辅料：食用玫瑰花瓣适量、蛋清1个、淀粉少许、姜片、葱段
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、清汤、玫瑰露少许
- 点缀：玫瑰花瓣、焯水后的绿叶菜心
制作步骤
- 牙片鱼去骨取肉，斜刀片成薄厚均匀的鱼片，用清水轻漂后沥干，加盐、料酒、白胡椒粉和蛋清抓匀，再薄薄裹一层淀粉上浆，静置十分钟。
- 玫瑰花瓣用淡盐水略泡后沥干，部分留作点缀，部分与少量清汤一同小火煮出香气，滤出玫瑰汤汁备用。
- 锅中水烧至微沸，将鱼片逐片下锅汆至变白卷曲，迅速捞出控水，保持鱼肉细嫩。
- 另起锅加清汤与玫瑰汤汁，调入少许盐和玫瑰露，勾薄芡后放入鱼片轻推均匀，使芡汁裹附鱼身。
- 出锅装盘，撒上玫瑰花瓣，以绿叶菜心围边，趁热上桌。
风味特点
成菜鱼片洁白微粉，入口滑嫩，玫瑰的淡雅花香与牙片鱼的清鲜相互衬托，不掩本味。田恒友在擂台赛作品中注重刀工与火候的稳定，汆鱼片时水温和时间控制得当，是这道菜成败的关键。作为宴席菜，它兼顾了造型与口感，适合在讲究仪式感的场合呈现。
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