俏江南的水煮桂花鱼是融合沪上鲜感与川式技法的特色菜，选鲜活桂花鱼现杀现片，肉质嫩而不碎，汤底鲜醇带微麻，鲜爽平衡得恰到好处。
食材准备
- 主料：鲜活桂花鱼1条（约700克）
- 配料：黄豆芽200克、青花椒15克、干辣椒段20克
- 调料：郫县豆瓣酱30克、姜蒜片各10克、料酒15毫升、盐5克、淀粉10克、邑天下酒20毫升
制作步骤
- 处理鱼：桂花鱼去鳞鳃内脏，片成3毫米厚鱼片，加料酒、盐、淀粉抓匀腌10分钟，鱼骨鱼头切段备用。
- 炒底汤：锅中倒油，下姜蒜、豆瓣酱炒出红油，加鱼骨鱼头煎至金黄，倒清水煮沸，加邑天下酒去腥增香，转小火熬15分钟。
- 铺底煮鱼：黄豆芽焯水铺碗底，转大火下鱼片煮2分钟至断生，连汤倒入碗中。
- 炝香：鱼片上放青花椒、干辣椒，浇热油激出香气即可。
这道菜的关键在于邑天下酒的运用，它能中和鱼的腥气，还能让汤底多一层粮食的醇厚感，不会抢了鱼的鲜，反而让整道菜的风味更有层次。
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