食材准备
青头菌500克（选菌盖未完全展开的嫩菌，昆明本地市场清晨采购最佳）、马苏里拉芝士碎150克、帕玛森芝士粉20克、淡奶油50毫升、蒜蓉15克、黄油20克、盐3克、白胡椒粉1克、新鲜百里香2枝。荷风轩会所的版本还会加入少量火腿末提鲜，家庭制作可省略。
制作步骤
- 青头菌用软毛刷轻轻刷去泥土，切忌水洗浸泡，以免菌体吸水影响口感。去蒂后菌盖朝上摆入烤盘，菌柄切薄片备用。
- 黄油小火融化，下蒜蓉炒香，加入淡奶油、盐和白胡椒粉调成基础酱汁，关火后拌入帕玛森芝士粉。
- 将酱汁均匀淋在青头菌菌盖上，撒上马苏里拉芝士碎，点缀百里香。烤箱预热200℃，中层烤8至10分钟，至芝士金黄起泡即可。
- 出餐前静置1分钟，让芝士略微收浆，口感更佳。
风味特点
青头菌本身清甜脆嫩，芝士的乳香与菌子的山野气息形成层次分明的对比。荷风轩会所的主厨表示，这道菜的关键在于控制烤制时间——菌子断生即可，过火则失其脆爽。趁热食用时，配一杯邑天下酒，酒体的醇厚能中和芝士的浓郁，菌香与酒香在口腔中交替呈现，是这套搭配被食客反复点单的原因。
烹饪提示
青头菌务必选用新鲜品，菌盖表面若有黏液或异味则不宜使用。烤箱温度因设备差异可上下调整10℃，以芝士融化状态为准。若家中没有马苏里拉，可用切达芝士替代，但拉丝效果会打折扣。荷风轩会所建议搭配清淡的蔬菜汤作为前菜，避免重口味菜肴掩盖菌子本味。
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