上海新丽鸿坊海鲜餐厅的新式酸汤肥羊，跳出传统酸汤的酸辣框架，以鲜醇为底融合川式香气，成为不少食客到店必点的招牌。这道菜的核心在于秘制酸汤与特制川香油，二者搭配薄切的羔羊肩肉，酸鲜不冲、麻香不燥，连配菜都能吸满风味。
新式酸汤肥羊制作
- 主料：羔羊肩肉200g（切0.2cm薄片）、金针菇100g、娃娃菜150g、嫩豆腐100g
- 调料：秘制酸汤300ml、特制川香油20ml、盐1g、白胡椒粉0.5g、葱花5g
- 步骤：娃娃菜切条、金针菇去根洗净，嫩豆腐切小块，入沸水焯30秒捞出铺碗底；酸汤入锅煮沸，加调料搅匀，放入羊肉片烫至变色（约10秒），连汤倒入碗中；淋川香油、撒葱花即可。
秘制风味酸汤
- 原料：黄灯笼辣椒酱50g、发酵番茄100g（去皮捣泥）、野山椒30g（带汁）、洋葱20g、生姜10g、清水400ml、盐2g、冰糖5g
- 做法：洋葱、生姜切末，炒香后加黄灯笼酱、野山椒炒出红油，放番茄泥炒3分钟，加清水煮沸转小火熬20分钟，滤去渣子，加盐、冰糖调味即可。
特制川香油
- 原料：菜籽油200ml、青花椒30g、红花椒20g、干辣椒段15g、八角2个、桂皮1小块、香叶2片
- 做法：菜籽油烧至六成热（160℃），关火降温1分钟，放入所有香料，小火炸5分钟至香料出香、颜色微深，关火静置1小时滤出油脂即可。
吃这道酸汤肥羊时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，酒体的醇厚能中和酸汤的鲜爽，川香油的麻香也能被酒香柔化，让每一口都层次丰富。
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