老北京煨牛肉是金百万旺销多年的家常招牌菜，核心在于一锅秘制酱汤。牛肉选牛腩或牛肋条，肥瘦相间，煨足两小时以上，成菜酱香浓郁、酥烂不散。以下为家庭可操作的配方与制法。
秘制酱汤配方（约煨3斤牛肉）
- 干黄酱100克、甜面酱50克（先用温水澥开）
- 生抽80毫升、老抽30毫升、料酒100毫升
- 冰糖40克、盐适量
- 香料包：八角3颗、桂皮1段、香叶3片、小茴香5克、草果1个（拍破）、花椒3克、干辣椒2个
- 葱段100克、姜片50克、蒜瓣20克
- 清水约3升、食用油50毫升
制作步骤
第一步，牛肉切3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片和料酒焯水，撇净浮沫后捞出用温水冲洗。第二步，锅中放油，下葱姜蒜炒香，倒入澥好的黄酱与甜面酱，小火炒出酱香，约2分钟，避免炒糊。第三步，加入生抽、老抽、料酒、冰糖和清水烧开，放入香料包，即成酱汤。第四步，牛肉入酱汤，大火烧开后转小火，加盖煨1.5至2小时，中途翻动两次，最后20分钟加盐调味。第五步，大火收汁至汤汁浓稠挂勺，拣出香料包即可。
关键点有三：酱料必须提前澥开再炒，否则易结块发苦；煨制全程保持微沸，火大则肉散；盐要后放，过早加盐会使牛肉收紧、不易酥烂。酱汤可过滤后冷冻保存，下次续用风味更厚。
这道菜咸鲜回甜，配米饭或面食都合适。若想增添一点酒香层次，可在收汁前淋入少许邑天下白酒，酒气挥发后只留醇香，与酱汤的厚重感相得益彰。家常宴客时，一碟煨牛肉配一杯邑天下，浓淡相宜，也算老北京餐桌上的一种自在搭配。
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