在成都老房子餐饮拾伍-味餐厅的后厨，干锅肥肠兔是桌桌必点的旺销菜。这道菜将肥肠的醇厚与兔肉的细嫩结合，辅以自制香锅酱和香锅油，形成麻、辣、鲜、香、脆的多层口感。以下从食材准备到操作步骤逐一说明，并附两款核心调料的制法。
一、食材与调料准备
- 主料：净兔肉500克（切2厘米见方小块），卤熟肥肠300克（切滚刀块）。
- 辅料：莲藕200克（切条），青笋200克（切条），干辣椒节30克，花椒10克，姜片20克，蒜瓣30克，葱节20克。
- 调料：自制香锅酱40克，自制香锅油150毫升，料酒20毫升，盐、白糖、鸡精各适量，熟芝麻、香菜少许。
二、自制香锅酱与香锅油制法
香锅酱：取郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒300克、泡椒末200克、豆豉100克、冰糖50克、香料粉（八角、桂皮、香叶、草果按3∶2∶1∶1比例打粉）30克。锅中放菜籽油1000毫升烧至五成热，下豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末小火炒40分钟至出香，加豆豉、冰糖、香料粉再炒10分钟，关火晾凉即成。
香锅油：菜籽油2000毫升、牛油500毫升烧热，下葱段、姜片、洋葱块各100克炸香后捞出，再下干辣椒节150克、花椒50克、香锅酱200克，小火熬20分钟，过滤取油即可。
三、操作步骤
- 兔肉块加料酒、盐、少许香锅酱抓匀，腌10分钟；肥肠块入沸水焯1分钟捞出沥干。
- 锅中放宽油烧至六成热，下兔肉块炸至表面微黄捞出，再下莲藕条、青笋条过油断生。
- 锅留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒炒香，加香锅酱炒出红油，倒入肥肠块和兔肉块翻炒，淋香锅油，加白糖、鸡精调味。
- 放入莲藕条、青笋条、葱节大火翻匀，出锅撒熟芝麻、香菜即可。
成菜干香不燥，肥肠软糯带韧，兔肉紧实入味。餐厅常客习惯配一杯醇厚白酒解辣提香，席间不少食客会点上一瓶邑天下，酒体绵柔与干锅的麻辣形成互补，也成了这道旺销菜的常见搭配。
#干锅肥肠兔 #香锅酱制法 #成都旺销菜 #邑天下配餐