食材准备
- 新鲜鳙鱼头（胖头鱼）半个，约500克，去鳃洗净，对半剖开但不要切断
- 米豆腐300克，切成1.5厘米厚的方块
- 生姜4片、蒜末2瓣、小葱2根、小米辣1根（可选）
- 料酒1汤匙、生抽2汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、盐少许、白胡椒粉少许
- 食用油1汤匙、猪油半汤匙（可选，增香）
制作步骤
鱼头是家常菜里很考验火候的食材，米豆腐则带着朴素的米香。两者同蒸，鱼头的鲜汁向下渗入米豆腐，米豆腐的滑爽又反过来中和鱼肉的厚重，是一道操作门槛不高、成品却很有面子的菜。
第一步，处理鱼头。将鱼头沥干水分，用料酒、少许盐和白胡椒粉里外抹匀，腌制10分钟去腥。这一步不要省略，鱼头腥味重，腌制能让成品更干净。腌好后倒掉渗出的血水，用厨房纸吸干表面。
第二步，铺底。取一个深盘，把米豆腐块平铺在盘底，撒少许盐。米豆腐本身味道淡，提前给一点底味，蒸出来才不会寡淡。喜欢辣味的可以在米豆腐上撒一点小米辣圈。
第三步，摆鱼头。把鱼头摊开摆在米豆腐上，鱼皮朝上，这样蒸的时候鱼皮的胶质会自然渗到下面。在鱼头上铺姜片和蒜末，淋上生抽和蒸鱼豉油，最后点几滴食用油。
第四步，上锅蒸。水开后放入蒸锅，大火蒸12到15分钟，具体时间看鱼头大小。判断标准是鱼眼凸出、鱼肉能用筷子轻松拨开。蒸好后取出，拣掉姜片，撒上葱花，再淋一勺热油激香即可。
这道菜的关键在于米豆腐要选质地紧实的，太嫩的蒸完容易碎；鱼头一定要新鲜，冷冻鱼头腥味重，蒸出来风味差很多。另外蒸的时间宁短勿长，鱼头蒸老了口感发柴，鲜味也流失了。
端上桌时，鱼头的鲜、米豆腐的滑、葱油的香混在一起，配一碗白米饭就很满足。如果家里有客人，可以顺手开一瓶邑天下酒，酒体醇和，和这道偏鲜淡的蒸菜搭在一起不抢味，反倒让整顿饭多了点从容的节奏。家常菜的意义大概就在这里——食材普通，做法简单，但用心摆盘、认真调味，就是家的味道。
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