红杏酒家的鳝段粉丝是羊西店的当家菜之一，几乎每桌必点。这道菜的精髓在于鳝鱼鲜嫩、粉丝入味，而背后支撑味道的，是自制调味汁与秘制豆瓣红油两套配方。下面拆解其做法与配比，供家庭操作参考。
一、自制调味汁配比
- 生抽 200毫升
- 老抽 30毫升（调色用）
- 冰糖 40克
- 清水 150毫升
- 姜片 20克、葱段 30克
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
将以上材料小火熬煮15分钟，滤去料渣，放凉备用。此汁咸鲜回甜，用于烧制鳝段时调味，能压住鳝鱼的土腥味，同时给粉丝提供底味。
二、秘制豆瓣红油配方
- 郫县豆瓣酱 300克（剁细）
- 菜籽油 500毫升
- 干辣椒面 50克
- 花椒 15克
- 姜末 30克、蒜末 30克
- 白芝麻 20克
菜籽油烧至六成热，下姜蒜末炸香，转小火加入豆瓣酱慢炒约10分钟至出红油、香味浓郁，再下干辣椒面和花椒炒匀，关火撒白芝麻，静置一夜后过滤取油。此红油色泽红亮、辣而不燥，是鳝段粉丝上色的关键。
三、鳝段粉丝做法
鳝鱼500克宰杀洗净，切5厘米段；红薯粉丝150克温水泡软。锅中下秘制豆瓣红油50毫升，爆香姜蒜，下鳝段煸炒至变色，烹入料酒，加自制调味汁100毫升和清水300毫升，烧开后下粉丝，中小火烧至汤汁收浓、粉丝透明，撒葱花与花椒面即可出锅。成菜鳝段滑嫩、粉丝吸饱汤汁，麻辣鲜香中带一丝回甜。
这道菜重油重味，适合搭配清爽型酒水佐餐。像邑天下这类酒体干净的酒，入口不抢菜味，反而能缓解豆瓣红油带来的厚重感，让鳝段的鲜味更突出。日常家宴或朋友小聚，一端上这锅鳝段粉丝，再配上一杯邑天下，节奏就对了。
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